A méz útja

Méznek nevezzük a méhek által növényi nektárból vagy élő növényi nedvekből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyagot, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.

A méz édes ízét a nem kristályosodó gyümölcscukor adja meg, azt pedig, hogy milyen zamatú lesz, azok az illóolajparányok határozzák meg, melyeket a különféle virágok nektárjai adnak, amit a méhek összegyűjtöttek. A méz színe idővel sötétedik, csökken az aroma gazdagsága, az enzimek és az illóanyagok mennyisége, ezért tanácsos frissen (egy éven belül) elfogyasztani. Ennek ellenére a méz nem romlik meg, még több ezer éves leletek is mérgezés nélkül elfogyaszthatók.

A háziméhek (Apis mellifera) a virágok nektárjából és a levél- és pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból gyűjtik a méz alapanyagát az előgyomrukba. Ott a garatmirigy váladékával különböző enzimekkel keveredve vegyileg alakítják át. Az így kialakult híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű viasz lépsejtjeiben tartalék táplálékként raktározzák el. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet, vagyis itt érlelik, besűrítik, végül lefedik, lepecsételik. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Egy évad alatt a tél átvészeléséhez szükséges mennyiség többszörösét is képesek begyűjteni.

A méz lehet folyékony, vagy szilárd, részben kristályos. Vannak gyorsan folyó mézek is, azonban ha a méz túlságosan is folyós, akkor az a vizezés gyanúját veti fel. Emellett színe, íze is függ az alapanyagként használt nektártól, vagy mézharmattól.

70–80%-ban glükóz (22-41%) és fruktóz (27-44%) keverék, további szénhidrát más cukor formájában. Az átlagos fruktóztartalom 38%, az átlagos glükóztartalom 30%. A méz kristályosodásának sebessége a hőmérséklet mellett a tartalmazott cukrok arányától is függ. A gyorsan kristályosodó, 3 nap alatt az üveg aljáig megszilárduló repcemézben a fruktóz-glükóz arány 3:2. A mézharmatméznél ez az arány 8:5, és ez a méz hónapokig vagy akár évekig nem kristályosodik. Ellenben a tiszta akácméz akár 30 évig is folyékony maradhat, de már a kisebb szennyeződések miatt akár hetek, vagy napok alatt is megszilárdulhat. A megkeményedett méz óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető (legfeljebb 35 °C-ig szabad melegíteni). A mézben más cukrok is előfordulnak, szacharóz, maltóz és melitóz, és további di- és poliszacharidok. Magas cukor- és alacsony víztartalma miatt a méz megfelelő körülmények között sokáig eltartható, és a mikroorganizmusok sem tudnak benne szaporodni. Élettani jelentőségét elsősorban cukortartalma adja. Lényegesen kevesebb benne a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A tartalmazott enzimek jelentősége sokkal nagyobb mennyiségüknél. A 40 Celsius-fok fölé hevített méz enzimtartalma lebomlik, ezt a mézet „halott”-nak nevezik.

Emberi felhasználáshoz a mézet méhész vagy mézvadász szerzi meg, illetve nyeri ki. A méhész a kiválasztott kereteket (egyesével vagy rakodókaptár esetén fiókostul) kiveszi a kaptárból, és kipergetett keretekkel helyettesíti őket. A keretekből a mézet pergetővel nyerik ki, pergetik. Ez lehet kézi vagy gépi. A kereteket megfordítva kell betenni, hogy kifolyhasson belőlük a méz. A pergetésnek alkalmazkodnia kell a hőmérséklethez. Egyes gépi pergetők önfordítók, azaz automatikusan megfordítják a kereteket, ha az egyik oldal kiürült. Mielőtt a kereteket a pergetőbe teszik, le kell szedniük a sejtek viaszfedelét. Ehhez használható fedelezővilla, vagy rezgő késsel ellátott fedelezőgép. A pergetőből kifolyó mézet még szűrni kell. Tiszta edényben fogják fel. A fedelezésből préseléssel lehet még mézet kinyerni. Hagyományosan ehhez hasonlóan nyerik ki a zselészerű hangamézet, de újabban sokszor ezt is inkább pergetik. Ehhez a sejteket felszúrják úgy, hogy a falak ne sérüljenek. Ez a módszer régebbi, mint a pergetés. Továbbá a méhész készíttethet lépesmézet is építtető keret beadásával. Ezt nem nyerik ki a viaszból, hanem azzal együtt adják el, a pergetett vagy préselt méznél drágábban.

A különböző növényekről gyűjtött mézfajták nemcsak ízükben, színükben és szagukban különböznek, hanem hatóanyagaikban is eltérnek egymástól. Az aromát gyakran a fő összetevő határozza meg, amit a többi csak kisebb mértékben módosít. A méhészek nem nagyon tudják befolyásolni, hogy mikor mit gyűjtenek a méheik.

Kitűnő ízesítő és édesítőszer, teákba, gyógyteákba, sütemények, cukorkák készítéséhez, kenyérre feltétnek is használják. Jó házi szere a meghűléses betegségeknek, a felső légutak hurutos elváltozásainak. A sebek kezelésében egyre fontosabbak bizonyos speciális mézfajták.

A méz a maga természetes állapotában vagy üvegezve is tartalmazhat különféle szennyeződéseket, ezért a klinikai gyógyászatban használt mézet gamma-sugárzással sterilizálják. Ez meghagyja a méz enzimjeinek működőképességét, amit a forralás tönkretenne.

Jellegzetes íze és magas cukortartalma miatt a mézet az italgyártásban is sok helyen felhasználják. A méz egyrészt ízesítő és édesítőszer, másrészt cukortartalma az alkoholos erjesztés alapanyaga.

 

A méz eredete szerint kétféle lehet: virágméz (nektárból származó) és mézharmatméz (növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz.)

 

Hazánkban is egyre jobban elterjedtek az ízesített mézek. Magvakkal, különböző gyümölcsökkel, fűszerekkel és virágporral ízesített mézeket lehet leggyakrabban látni a méhészek polcain a tradicionális mézeken kívül.